Préservation de l'artisanat boulanger

M. Romain Daubié attire l'attention de M. le ministre de l'économie, des finances et de la souveraineté industrielle, énergétique et numérique sur la situation préoccupante des artisans boulangers. Présents dans l'ensemble du territoire, les boulangers forment un maillage de proximité unique, assurant un service quotidien essentiel et contribuant activement à l'animation de la vie locale. Dans de nombreuses communes rurales, la boulangerie demeure souvent le dernier commerce de proximité, jouant un rôle central dans la cohésion sociale et le maintien du lien intergénérationnel. Or, depuis deux ans, la profession est confrontée à une hausse durable et cumulative des coûts de l'énergie, des matières premières, des loyers et des charges sociales. Cette situation fragilise leur équilibre économique et menace la pérennité de milliers d'entreprises artisanales. Malgré la mise en place de dispositifs d'aide comme le bouclier tarifaire, l'amortisseur électricité ou encore le guichet d'aide au paiement des factures, un grand nombre d'artisans peinent à y accéder en raison de leur complexité administrative et ces mesures demeurent temporaires alors que la hausse des charges apparaît structurelle. Les conséquences de cette crise dépassent la seule dimension économique : elles mettent en péril des dizaines de milliers d'emplois directs et indirects, entraînent parfois des situations familiales et personnelles dramatiques, compromettent la transmission d'un savoir-faire reconnu au patrimoine culturel immatériel de l'humanité par l'UNESCO et affaiblissent la vitalité de nombreuses communes rurales déjà confrontées à la désertification commerciale. Dans ce contexte, il souhaite savoir quelles mesures le Gouvernement entend prendre pour assurer un soutien économique durable aux artisans boulangers face à l'augmentation des coûts de production ; pour simplifier et rendre plus lisible l'accès aux aides existantes, afin que les petites structures puissent en bénéficier effectivement ; pour renforcer l'attractivité et la transmission du métier auprès des jeunes générations, notamment par le soutien à l'apprentissage, à l'installation et à la reprise d'entreprises ; et pour reconnaître pleinement le rôle des boulangers comme acteurs de cohésion sociale, de vitalité territoriale et de patrimoine national, en intégrant cette dimension dans les politiques publiques de soutien au commerce de proximité.

Le Gouvernement porte une attention particulière aux artisans boulangers dont le savoir-faire fait la fierté de la France. Malgré certaines difficultés, le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale se porte bien dans l'ensemble, avec des indicateurs qui repassent au vert après une sortie de crise sanitaire difficile. La fréquentation des établissements (+3,6% en 2025 vs. 2024), le ticket moyen (+7% en 2025 vs. 2024) et le résultat net moyen des boulangeries-pâtisseries (+16% en 2025 vs. 2024) sont en hausse. Cela témoigne, d'une part, de la capacité de résilience de la boulangerie-pâtisserie française, qui a su s'adapter à un contexte économique difficile et, d'autre part, de l'attachement des Français à leur boulanger et plus largement au savoir-faire artisanal. Selon l'étude CSA-CGAD de septembre 2024, les Français sont d'ailleurs près de 90% à avoir une bonne image de leur boulanger, qui apparaît systématiquement comme le commerçant qu'il est important d'avoir près de chez soi. C'est pourquoi, le Gouvernement reste particulièrement vigilant à tout élément susceptible de perturber cette dynamique, notamment à la hausse du prix des matières premières, en particulier celle du cacao (2 600 $/T début 2023, le cacao a atteint 12 200 $/T en avril 2024, pour ensuite chuter et se stabiliser autour des 5 500 $/T à l'automne 2025), au coût de l'énergie pour les entreprises, ainsi qu'aux aides à l'apprentissage. Concernant ce dernier, le Gouvernement a, depuis 2018, développé une politique ambitieuse de soutien à l'apprentissage. Il s'agit notamment de la libéralisation du marché de l'apprentissage à l'ensemble des organismes de formation, de l'exonération d'une partie des charges pour les contrats d'apprentissage ou encore du versement d'une aide à l'embauche d'apprentis (6 000 € maximum par contrat d'apprentissage). Cette politique volontariste a porté et continue de porter ses fruits puisqu'on est passé de près de 437 000 contrats d'apprentissage au 31 décembre 2018 à plus de 1 million fin 2023, dont plus de 80 000 dans les métiers de l'artisanat, du commerce alimentaire de proximité et de l'hôtellerie-restauration. Le nombre d'apprentis tous secteurs confondus a donc été multiplié par 2,3 en seulement 5 ans. Pour 2025, le Gouvernement a souhaité, dans le contexte budgétaire connu, concentrer les aides au recrutement d'un apprenti sur les entreprises qui en ont le plus besoin. C'est pourquoi l'aide a été réduite pour les entreprises de plus de 250 salariés passant de 6 000 à 2 000 € par contrat. Pour les entreprises artisanales, pour lesquelles le recours aux apprentis est particulièrement important, l'aide a été maintenue à 5 000 €. Concernant les prix de l'énergie, une très grande partie des boulangeries-pâtisseries sont éligibles aux taux réduits de TICFE et le sont restées en 2025. En cas de litige avec un fournisseur d'énergie, les TPE et PME peuvent respectivement saisir le médiateur national de l'énergie et le médiateur des entreprises pour le résoudre. La saisine du médiateur national de l'énergie se fait en déclarant directement votre litige en ligne avec SOLLEN ou par courrier (adresse : Médiateur national de l'énergie – Libre réponse n° 59252 – 75443 PARIS Cedex 09) et celle du médiateur des entreprises s'effectue via un formulaire « démarches simplifiées ». Par ailleurs, les Assises de la restauration et des métiers de bouche se sont tenues sous l'égide du ministre de l'artisanat de mai à septembre 2025. Ce cadre de concertation a réuni l'ensemble de l'écosystème pour échanger, valider et mettre en œuvre un plan d'actions ambitieux permettant de répondre aux enjeux fondamentaux des entreprises de ces secteurs. Ainsi, des mesures concrètes ont été annoncées le 11 décembre 2025 en faveur notamment de l'attractivité des métiers de la restauration et des métiers de bouche, mais aussi du développement économique des entreprises. Ce cadre d'échanges se poursuivra en 2026, afin de proposer, en lien avec les acteurs du sceteur, des propositions concrètes et adaptées aux réalites du terrain.