Sauvegarde de l'andouille de Guémené

M. Simon Uzenat appelle l'attention de Mme la ministre de l'agriculture, de l'agro-alimentaire et de la souveraineté alimentaire sur l'enjeu économique, social et territorial de la sauvegarde de l'andouille de Guémené. Connue et reconnue pour ses saveurs uniques depuis des générations, elle fait partie du patrimoine culinaire français et des spécialités bretonnes identifiées bien au-delà de nos frontières. Ce produit de terroir est l'oeuvre d'artisans passionnés qui font vivre nos traditions, créent des emplois et contribuent au dynamisme économique autant qu'au rayonnement du centre-Bretagne. La fumaison au feu de bois, en particulier de hêtre, confère ce goût typique et unique qui fait le succès de l'andouille de Guémené. Ce procédé engendre le dépôt d'hydrocarbures aromatiques polycycliques sur la peau de l'andouille, les fameux HAP, qui, à très haute dose, peuvent présenter un caractère nocif pour la santé humaine.
À cet égard, on ne pourra pas faire reproche à la Commission européenne de chercher à protéger nos concitoyens, surtout quand elle veille dans le même temps, dans le cadre de son dialogue avec les États membres, à sauvegarder les spécialités régionales. Ainsi, le Règlement européen 2023/915 du 25 avril 2023 qui précise les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires admet simultanément des dérogations aux teneurs maximales en HAP afin de préserver « les caractéristiques organoleptiques (...) de certaines viandes et certains produits à base de viande, fumés de façon traditionnelle » et d'empêcher « la fermeture de nombreuses petites et moyennes entreprises ». L'article 7 dudit règlement permet en l'occurrence à 10 États membres de l'Union européenne d'autoriser « la mise sur leur marché respectif (...) de viandes et produits de viandes (...) fumés de façon traditionnelle sur leur territoire dont les teneurs en HAP sont supérieures aux valeurs fixées à l'annexe I (...) » dans une limite de 30 microgrammes/kg. Mais pas la France ! Soucieux eux aussi de la santé publique, les producteurs artisanaux d'andouille de Guémené font figurer sur les emballages une indication claire invitant à ne pas consommer la peau. Ils ont également su innover et adopter de nouvelles techniques de fumaison qui respectent largement les seuils dérogatoires européens. Dès lors, comment comprendre que la France ne bénéficie pas de la dérogation offerte par la règlementation européenne adoptée au printemps 2023 ? L'andouille de Guémené a-t-elle été volontairement ou involontairement oubliée par les prédécesseurs de Madame la Ministre ? Il souhaite par ailleurs savoir quelle stratégie elle compte mettre en oeuvre en urgence pour corriger ce dysfonctionnement manifeste de la France et permettre à un savoir-faire breton et français d'excellence de perdurer ?

M. le président. La parole est à M. Simon Uzenat, auteur de la question n° 1300, adressée à Mme la ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la souveraineté alimentaire.

M. Simon Uzenat. Madame la ministre, je souhaite évoquer un enjeu économique, social et territorial qui a suscité beaucoup de réactions et de mobilisations en Bretagne : la sauvegarde de l'andouille de Guémené.

Connue et reconnue pour ses saveurs uniques depuis des générations, celle-ci fait incontestablement partie du patrimoine culinaire français et des spécialités bretonnes identifiées bien au-delà de nos frontières. Ce produit de terroir est l'oeuvre d'artisans passionnés qui font vivre nos traditions, créent des emplois et contribuent au dynamisme économique autant qu'au rayonnement du centre-Bretagne.

La fumaison au feu de bois de hêtre confère ce goût typique et unique qui fait le succès de l'andouille de Guémené. Ce procédé engendre néanmoins le dépôt sur la peau de l'andouille d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui, à très haute dose, présentent un caractère nocif pour la santé humaine.

À cet égard, on ne pourra pas faire reproche à la Commission européenne de chercher à protéger nos concitoyens, surtout quand elle veille dans le même temps, dans le cadre de son dialogue avec les États membres, à sauvegarder les spécialités régionales. Ainsi, le règlement européen 2023/915 du 25 avril 2023, qui précise les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, admet simultanément des dérogations aux teneurs maximales en HAP afin de préserver les caractéristiques organoleptiques de certaines viandes et de certains produits à base de viande fumée de façon traditionnelle et d'empêcher la fermeture de nombreuses petites et moyennes entreprises.

L'article 7 de ce règlement permet à dix États membres de l'Union européenne d'autoriser la mise sur leurs marchés respectifs de viande et produits de viande fumés de façon traditionnelle sur leur territoire, dont les teneurs en HAP sont supérieures aux valeurs fixées à l'annexe I, dans une limite de 30 microgrammes par kilogramme.

Dès lors, comment comprendre, madame la ministre, que la France ne bénéficie pas de la dérogation offerte par la réglementation européenne adoptée au printemps 2023 ? L'andouille de Guémené a-t-elle été volontairement ou involontairement oubliée par les prédécesseurs de votre collègue ?

M. le président. La parole est à Mme la ministre déléguée.

Mme Camille Galliard-Minier, ministre déléguée auprès de la ministre de la santé, des familles, de l'autonomie et des personnes handicapées, chargée de l'autonomie et des personnes handicapées. Monsieur le sénateur Uzenat, je vous prie une nouvelle fois de bien vouloir excuser l'absence de la ministre de l'agriculture, qui m'a chargée de vous transmettre les éléments de réponse suivants.

Tout d'abord, elle souhaite réaffirmer son attachement à nos produits du terroir et aux savoir-faire qui les portent. L'andouille de Guémené est un emblème de notre patrimoine gastronomique et fait vivre un territoire, vous l'avez rappelé.

Cet attachement ne peut toutefois se vivre au détriment de la sécurité des consommateurs. Les substances issues du fumage font l'objet de teneurs maximales fixées au niveau européen. Il n'y a donc aucune surtransposition française.

La situation que vous évoquez, actuellement médiatisée, concerne en réalité un seul opérateur, suivi depuis plus de dix ans par les services de l'État, qui l'accompagnent dans la maîtrise de son procédé de fabrication. Il bénéficiait également d'un accompagnement par l'Institut du porc, l'Ifip. L'opérateur a mis en oeuvre sur son initiative des autocontrôles réguliers dans le but de sécuriser son processus de fabrication. Les résultats sont encourageants.

Par ailleurs, la réglementation européenne prévoit des possibilités de dérogation sous conditions strictes. Ces dérogations relèvent du niveau communautaire, conformément au règlement 2023/915. Aucune demande n'a été formulée à ce jour, ni par cet opérateur ni par la filière.

Vous avez raison de souligner que c'est la peau qui concentre particulièrement les substances issues du fumage. Nous devons être extrêmement vigilants à ne pas jeter le discrédit sur l'ensemble de la filière, alors que les autres producteurs respectent aujourd'hui les exigences réglementaires.

Vous connaissez l'attachement de la ministre pour ce type de produits. Son objectif est clair : protéger les consommateurs tout en permettant à ce savoir-faire de perdurer. Elle a réuni la semaine dernière ses services, ainsi que la direction départementale de la protection des populations (DDPP) du Morbihan et les services de la préfecture, pour examiner les différentes solutions. Par ailleurs, l'opérateur auquel vous faites référence est en lien direct avec le cabinet. Soyez assuré que le dossier est bien suivi et que notre volonté d'accompagner est entière.

M. le président. La parole est à M. Simon Uzenat, pour la réplique.

M. Simon Uzenat. Merci, madame la ministre. Vous le dites vous-même, l'entreprise est suivie depuis dix ans : c'était bien avant l'adoption du règlement européen. Les gouvernements de l'époque auraient dû proposer cette solution à l'entreprise, car aujourd'hui, avec les techniques qu'elle emploie, elle respecte les seuils dérogatoires prévus par la Commission européenne.