Modules de formation à la découpe et à la transformation de la viande de gibier

M. Christophe Blanchet attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale sur le manque de modules de formation à la découpe et à la transformation de la viande de gibier dans les centres de formation d'apprentis (CFA), préparant au certificat d'aptitude professionnelle (CAP) boucher. Aujourd'hui, les formations en boucherie dispensées dans ces établissements se concentrent principalement sur les viandes issues de l'élevage (bovin, porc, volaille, etc.), sans intégrer la venaison, alors même que la filière du gibier représente une ressource alimentaire non transformée, locale, protectrice de l'environnement et présentant de fortes valeurs nutritionnelles. La réglementation en vigueur autorise les chasseurs à livrer certaines carcasses entières à des commerces de détail, mais le manque de formation à la découpe spécifique du gibier constitue un frein majeur à la commercialisation et à la valorisation de cette viande. Dans un contexte où 51 % du gibier consommé en France est importé, l'augmentation de ces modules dans les CFA boucherie pourrait contribuer à structurer une filière nationale qui ne souhaite qu'à se développer et qui répond à une demande. À ce titre, l'un des premiers freins est le manque de formation à la découpe de carcasses de gibier dans les CFA de boucherie. Ce manque d'investissement dans ces modules de venaison ou leur absence dans les formations conduit à des boucheries qui, par méconnaissance et manque de pratique, n'introduisent pas de venaison dans leurs étals. Il lui demande donc comment le Gouvernement envisage d'agir pour pallier ces manquements.

La filière du gibier représente une production saisonnière et dépend étroitement des ressources locales. Les périodes de chasse sont strictement encadrées afin de respecter les cycles biologiques des espèces (reproduction, élevage des jeunes, migrations ou hibernation selon les animaux concernés). Cet environnement n'est pas favorable à la création d'un module de formation sur les techniques de découpe et de transformation des viandes de gibier dans un diplôme national tel que le certificat d'aptitude professionnelle (CAP) Boucher. En effet, l'accès à cette ressource varie fortement selon les territoires, les saisons et les pratiques locales de chasse. Tous les centres de formation ou établissements ne disposeraient pas nécessairement d'un approvisionnement régulier, suffisant et adapté pour assurer un enseignement pratique spécifique sur l'ensemble du territoire. Cette situation est susceptible de créer des disparités entre les établissements ou centres de formation soulevant ainsi un enjeu de préparation à la certification et d'équité.  Le CAP Boucher a été récemment rénové en 2023 en étroite collaboration avec la profession. Celle-ci a souhaité recentrer les compétences du diplôme sur les viandes d'élevage (bovin, ovin et porcin), correspondant davantage à l'évolution de la demande de la clientèle en boucherie et à la consommation de produits de boucherie.  Une piste envisageable pour les organismes de formation qui souhaitent intégrer la découpe du gibier dans leur enseignement serait de travailler sur la création d'une certification sur la technique de découpe et de transformation de la viande de gibier qui serait enregistrée au répertoire spécifique et de proposer ce module en formation continue. Ce dispositif, déployé à l'échelle du territoire, pourrait permettre aux centres de formation disposant des ressources locales nécessaires de proposer cette spécialisation en complément du CAP Boucher. La mise en place pourrait relever d'un autre ministère certificateur que celui de l'éducation nationale ou d'une branche professionnelle.